Karakteristik Fisiko-Kimia Kukis dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson)

Tulang ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) merupakan salah satu limbah industri pengolahan yang dapat digunakan sebagai sumber mineral. Pada penelitian ini tepung tulang dimanfaatkan bahan pengisi pada pembuatan kukis dan diharapkan mampu meningkatkan kandungan nutrisinya. Tujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi terhadap sifat fisik, kimia mutu sensori (hedonik) dihasilkan. Kukis dibuat dengan variasi perlakuan penambahan yaitu 0, 10%, 20%, 30 %. Parameter diamati adalah hedonik, protein, karbohidrat, lemak, abu, air, kalori, kalsium, fosfor hardness. Hasil menunjukkan bahwa memiliki fosfor, kadar abu hardness lebih tinggi dibandingkan kontrol. Berdasarkan hasil diperoleh hedonik terbaik dihasilkan dari air 4,24%, protein 7,22 %, karbohidrat 55,40%, lemak 27,38%, 3,24%, kalsium 7,76%, 5,31 kalori 520 kkal, 21,06 N, nilai rata-rata berdasarkan parameter kenampakan, bau, rasa, tekstur 6,9-7,8. ABSTRACT Narrow-barred spanish mackerel fish bone is one of the processing industrial waste that can be used as a mineral source. In this study, narrow-barred flour was to fortify manufacture cookies and expected increase nutritional content. The purpose study determine effect adding on physico-chemical properties sensory quality (hedonic) based experimental method. Cookies were made with variations in addition flour, namely 30%. Parameters tested hedonic value, carbohydrate, fat, ash, moisture, calories, calcium, phosphorus results showed had higher phosphorus, ash content compared controls. Based it found best obtained from 10% flour. treatment moisture 7,22%, carbohydrates fat calcium 5,31%, calories kcal, average value appearance, odour, taste, texture parameters